Peran garam dalam pengolahan ikan
Garam menarik air keluar dari jaringan ikan melalui osmosis dan menurunkan aktivitas air, sehingga pertumbuhan sebagian besar bakteri pembusuk melambat. Prinsip ini dipakai pada penggaraman kering, ketika ikan ditaburi atau ditumpuk berselang-seling dengan garam, dan pada penggaraman basah, ketika ikan direndam dalam larutan garam (brine). Ikan asin dibuat dengan menggarami ikan lalu menjemur atau mengeringkannya.
Pada produk fermentasi seperti kecap ikan dan terasi, garam dicampur dengan ikan atau udang dalam jumlah besar lalu didiamkan selama proses fermentasi. Kadar garam yang tinggi menekan mikroba pembusuk, sementara enzim dari bahan baku dan mikroba yang tahan garam membentuk rasa. Karena garam menjadi bagian besar dari produk akhir, kebersihan dan rasa garam ikut terbawa ke produk.
Ukuran kristal berpengaruh. Garam kasar larut lebih lambat sehingga garam masuk ke daging secara bertahap. Garam yang terlalu halus pada penggaraman kering dapat membuat permukaan ikan cepat mengeras sementara bagian dalam belum cukup asin. Kandungan kalsium dan magnesium yang tinggi pada garam berkualitas rendah dikenal memperlambat penetrasi garam dan dapat memberi rasa pahit, sehingga grade yang lebih bersih lebih aman untuk produk bernilai tinggi.
Rekomendasi produk
Pilihan umum untuk pengolahan ikan. Konfirmasi dengan spesifikasi dan hasil uji sampel Anda.
| Produk | Alasan dipilih | Halaman produk |
|---|---|---|
| Krosok K1 (non-yodium) | Grade paling putih dan bersih dalam deskripsi literatur. Dipakai untuk ikan asin kering, ikan peda, kecap ikan dan produk yang dijual dengan standar tampilan. | Garam Krosok K1 |
| Krosok K2 (non-yodium) | Untuk penggaraman dan brine volume besar, misalnya pengawetan sementara hasil tangkapan sebelum diolah, ketika tampilan garam tidak menentukan harga jual produk. | Garam Krosok K2 |
Deskripsi grade mengikuti literatur umum industri garam Indonesia. Nilai NaCl, kadar air dan bagian tak larut Ventura dipublikasikan per batch di COA.
Kristal kasar dari tambak
Garam krosok adalah kristal garam laut yang dipanen dari petak penguapan dan belum digiling. Pengolah ikan sering menyebutnya garam kasar atau gosrok. Ukuran kristal yang tidak seragam cocok untuk penggaraman kering, karena kristal besar larut perlahan selama ikan ditumpuk.
Perbedaan K1, K2 dan K3 dijelaskan di halaman grade garam. Untuk pengolahan ikan, K3 jarang dipilih karena warnanya lebih kusam dan pengotornya dapat terbawa ke produk.
Pertimbangan pembelian
- Yodium: krosok K1 dan K2 adalah garam non-yodium. Bila produk ikan dijual ke negara yang mewajibkan garam konsumsi beryodium, seperti Malaysia sejak 30 September 2020 (Kementerian Kesehatan Malaysia), periksa apakah aturan tersebut berlaku untuk garam bahan baku olahan Anda.
- Kemasan: karung PP anyam 25 kg dan 50 kg, atau jumbo bag 1 ton untuk pemakaian curah di unit pengolahan. Format tersedia, konfirmasi per pesanan.
- Dokumen: COA per batch dan sertifikat Halal (nomor sertifikat [menunggu data]). Untuk ekspor, dokumen lain mengikuti persyaratan negara tujuan, lihat halaman ekspor.
- Penyimpanan: garam menyerap kelembapan udara. Simpan karung di atas palet dalam gudang tertutup, terpisah dari bahan berbau.
- Volume: hitung kebutuhan bulanan dengan kalkulator kebutuhan garam memakai rasio garam dari resep Anda.
Halaman terkait
- Grade K1, K2, K3 Perbedaan grade krosok.
- Kalkulator kebutuhan garam Dari volume produksi ke jumlah karung.
- Semua aplikasi Pilihan umum untuk enam industri.